Kochrezepte

Wulfener Kalbsbällchen mit Kapernmarmelade von Frank Rosin

zubereitet von Frank Rosin im Restaurant Rosin in Dorsten-Wulfen

4-minütiger Film : WDR : Aktuelle Stunde Sendung vom 21. Februar 2002

Zutaten für 4 Personen

Für die Bällchen

600 g Hackfleisch vom Kalb

1 eingeweichtes Brötchen

1 Ei

1 mittelgroße fein gewürfelte Zwiebel

1 fein gewürfelte Möhre

2 EL gehackte glatte Petersilie

Salz und schwarzer Pfeffer

nach Geschmack 1 TL Senf

Für den Kochsud

1 l Wasser

1 halbierte Gemüsezwiebel (gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl)

Für die Sauce

30 g Butter

1 feingewürfelte Zwiebel

0,5 l vom Kochsud

0,1 l Weißwein

0,2 l Sahne

Salz

1 Prise Cayennepfeffer

1 EL Kapernessig (die Flüssigkeit aus dem Kasperngläschen)

Für die Kapernmarmelade

3 EL Kapern

4 EL Olivenöl

1 TL Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Wasser mit der gespickten Zwiebel, Salz und etwas Olivenöl aufkochen. Unterdessen das Kalbshackfleisch mit den restlichen Bällchen-Zutaten gut vermengen. Diese Masse mit nassen Händen zu 12 Klopsen formen. Diese Bällchen in den Kochsud geben und 10 - 12 Minuten garen (nicht sprudelnd kochen!). Danach die Bällchen herausnehmen und warm stellen.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in der Butter glasig schmoren und mit Weißwein ablöschen. Mit ½ l des Kochsuds auffüllen und so lange kräftig kochen lassen, bis die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte reduziert ist. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kapernessig abschmecken. Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.

Für die Kapernmarmelade die Kapern mit Olivenöl in einer Küchenmaschine grob mixen (oder die Kapern mit einem Messer fein hacken und mit dem Öl gut verrühren), mit Pfeffer und Zucker abschmecken.

Dazu werden kleine Salzkartoffeln gereicht.

Anrichten

In die Mitte jedes Tellers zwei Kartoffeln und drei Kalbsbällchen geben. Bällchen und Kartoffeln mit etwas Sauce überziehen. Mit Tupfern von Kapernmarmelade umgeben. Zur Dekoration Kapernäpfel und Petersilienblättchen.

Getränk

Frank Rosin empfiehlt einen 1999-er Rivaner vom Weingut Caspari.